Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Tiramisu de Bigorre
Recette Réalisée par Xavier SPADILIERO, Restaurant le Réverbère

 

 

INGREDIENTS (4 personnes) :
APPAREIL
• 100 g de Haricot Tarbais secs
• 250 g de mascarpone
• 2 œufs
• 150 g de sucre semoule
• Zeste d’une orange
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à soupe d’Armagnac
• Chocolat tablette noir
BISCUIT
•  4 œufs
• 85 g de farine
• 125 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel pour les blancs
• Sucre glace
SIROP
• 3 dl d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de Floc de Gascogne blanc
 

PREPARATION :

• Faire tremper dans 1 litre d’eau les Haricots Tarbais 12 Heures minimum. Blanchir les Haricots Tarbais et les zestes, égoutter. Les cuire à l’eau avec les zestes et la vanille 1 H et demie.
• Ajouter 100 g de sucre, continuer la cuisson, stopper lorsqu’il ne reste plus qu’un dl de jus environ. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour éliminer les peaux, refroidir.
• Pendant la cuisson, confectionner les biscuits : Emulsionner les jaunes et le sucre semoule jusqu’au ruban, incorporer délicatement à la spatule la farine puis les blancs montés. Sur plaque et papier sulfurisé beurré, dresser des bâtonnets de pâte à la poche (douille 15 mm), saupoudrer de sucre glace, enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Faire un sirop en chauffant l’eau et le sucre, adjoindre le floc. Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, incorporer le mascarpone, l’armagnac puis la purée de Haricots Tarbais et enfin les blancs montés.
• Dresser dans des coupes individuelles en alternant biscuits imbibés de sirop et couche d’appareil.
Laisser au froid 12 Heures, terminer avec des copeaux de chocolat au moment de servir.

 

Crédit photo : Jean-Jacques ADER - Crédit Vidéo : Script-Adour

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