Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Poulet de Bresse aux Haricots tarbais
Recette Réalisée par Christophe DIE, Le Delas

 

INGREDIENTS (4 personnes) :
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 100g de Haricots Tarbais secs
• 1 poulet de Bresse
• 1 tranche épaisse de foie gras
• Légumes : 1 courgette verte, 1 courgette jaune, 1 poivron, 1 chou chinois, 1 carotte
• Ail, échalote et oignon
• Huile, beurre, sel, poivre, 1 crépine

PREPARATION :
La volaille :
• Enlever les cuisses, les ailes et les filets, puis séparer cuisse et entrecuisse
• Concasser la carcasse
• Nettoyer les filets et séparer les petits filets
• Lever le filet en portefeuilles
• Découper des bâtonnets de foie gras et les déposer au centre des filets
• Saler, poivrer
• Enrouler les bâtonnets de foie gras dans les filets et déployer la crépine autour
• Mettre au frais les cannellonis ainsi obtenus et les cuisses pendant 10 minutes

Les Haricots Tarbais :
• Mettre à blanchir les Haricots Tarbais
• Y ajouter une carotte coupée en morceaux, un oignon et de l’ail concassé, puis du gros sel
• Cuire le tout pendant 1h – 1h30

Jus de volaille :
• Faire rôtir la carcasse concassée dans une poêle avec de l’huile
• Ajouter du beurre dès coloration de la volaille, puis une carotte découpée en cubes et de l’ail
• Incorporer les oignons ayant cuit avec les Haricots Tarbais
• Ajouter de l’eau pour réduire l’ensemble et le passer dans un chinois pour récupérer le jus

Cuisson de la volaille :
• Cuire les cannellonis, les pilons et les petits filets dans une poêle après les avoir salés et poivrés
• Pendant la cuisson, incorporer du beurre, de l’ail écrasé, arroser la volaille avec le jus précédent et la retirer une fois cuite

Préparation et cuisson des légumes :
• Prendre une demi-courgette verte et une demi-courgette jaune, puis couper la peau en lamelles ou dés
• Couper en lamelles quelques feuilles de chou chinois
• Couper un demi-poivron et de l’échalote en rondelles
• Poêler les lamelles de courgettes, puis ajouter de l’huile d’olive et le chou chinois
• Remuer l’ensemble
• Ajouter les Haricots Tarbais et les rondelles de poivron
• Incorporer un peu de jus
• Désosser la volaille
• Découper et dresser
 

Crédit Vidéo : Script-Adour

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