Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Haricots Tarbais et son carré Agneau  de lait des Pyrénées en croûte de Miso
Recette Réalisée par Hideyuki KOBAYASHI et Hirromi MINE, Restaurant l'Ambroisie

 

INGREDIENTS (4 personnes) :
•  1 bocal de Haricots Tarbais au naturel
•  2 carrés d’agneau de lait
•  50 g d’huile d’ail
•  100 g de crépine
•  100 g de chapelure

Croûte de Miso :
•  80 g de pâte de Miso rouge
•  1 cas d’ail haché
•  1 cas de gingembre haché
•  10 g de sucre
•  10 g d’huile de sésame
•  1 pincée de piment d’Espelette

•  200 g dashi (200 g water + 10 g de dashi)
•  150 g de jus d’agneau
•  2 bottes de persil plat
•  12 oignons cébette

PREPARATION :

• Lever les filets d’agneau et les ouvrir.
• Farcir avec le persil et les Haricots Tarbais égouttés, saler, poivrer et rouler dans une crépine.
• Préparer la croute à Miso en mélangeant les ingrédients, mixer le tout.
• Egoutter les Haricots Tarbais, les faire cuire dans une casserole avec eau et dashi jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Saisir la viande à la poêle avec de l’huile d’olive et napper avec la croute Miso.
• Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°.
• Faire colorer les cébettes, saler, poivrer.
• Mélanger 1 c.a. soupe de pâte à Miso aux Haricots Tarbais et mélanger.
• Ajouter 2 cas d’huile aux Haricots Tarbais et mélanger. Décorer avec les cébettes.
• Découper la viande, ajouter le jus d’agneau, l’huile d’olive, le persil frit et l’ail frit.

 

Crédit photo : Jean Jacques ADER - Crédit Vidéo : Script-Adour

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