Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Filets de Lisette farcis aux Haricots Tarbais
Recette Réalisée par Daniel LABARRERE

 

INGREDIENTS (4 personnes) :

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots Tarbais secs
• 150g d’échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d’ail haché frais
• Aromates finement hachés : estragon, aneth, persil, ciboulette
• 6 filets de lisette (1 filet et demi par personne)
• Sel, poivre
• 150g de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche fleurette liquide pour rallonger la mayonnaise
• 70g de raifort râpé
• Vinaigre balsamique monté avec de l’huile d’olive comme une mayonnaise (pour la décoration du plat)

Préparation des Haricots Tarbais :
• Préparer et faire monter la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et le sel.
• Incorporer 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées. Incorporer le hachis d’herbes.
• Ajouter les Haricots Tarbais au naturel. Maintenir la salade au frais

Préparation des lisettes :
• Utiliser un cercle en inox ou un tuyau en PVC garni de papier sulfurisé.
• Disposer 1 filet et demi de lisette à l’intérieur du cercle.  
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Huiler et mettre au four pendant 3 minutes à 180°C (5 minutes maximum)

Préparation de la sauce :

• Détendre un peu de mayonnaise avec 1 à 2 cuillères à soupe de crème fleurette.
• Rajouter 1 cuillère à soupe de raifort râpé.
• Disposer la sauce au centre de l’assiette

Dressage :
• Farcir l’intérieur des cercles de lisettes chaudes avec la préparation de Haricots Tarbais.
• Démouler le tout au centre de la sauce. Dresser avec des tomates cerises

 

Crédit photo : CHT - Crédit Vidéo : Script-Adour

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