Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Emincé de magret rafraîchi et sa salade de Haricots Tarbais en gelée

 
Recette Réalisée par Jean-Luc DANJOU

 

INGREDIENTS (4 personnes) :

2 magrets de canard

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 200g de Haricots Tarbais secs

1 dl de jus de cuisson des Haricots Tarbais

5g de gélatine en feuille

50g de magret fumé

50g de roquette

1 cuillère à soupe de persil plat haché et d’oignon nouveau haché

1 oeuf cuit dur

1 cuillère à café de câpres hachés, de cornichons hachés et de piquillos hachés

Sel et poivre

Pour la vinaigrette: 1 cuillère à soupe de persil et ciboulette, 1 cuillère à café de câpres, cornichons et piquillos hachés, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et d’huile de noix, sel et poivre.
 

PREPARATION :

Parer les magrets, les assaisonner et les saisir sur la peau pendant 10 minutes au moins avant de les cuire sur l’autre face. Les laisser reposer un peu avant de mettre au frais.

Egoutter les Haricots Tarbais et récupérer le jus de cuisson.

Hacher le persil plat, l’oignon nouveau, les câpres, les cornichons et les piquillos et les ajouter aux Haricots Tarbais.

Chauffer 1 dl de jus de cuisson des Haricots Tarbais et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Le verser sur les Haricots Tarbais et assaisonner.

Dans des ramequins huilés, déposer une rondelle d’oeuf dur au centre puis garnir avec les Haricot s Tarbais et leur gelée. Laisser prendre au froid 2 à 3 heures.

Réaliser une vinaigrette avec les ingrédients indiqués.

Détailler les magrets en tranches et les disposer sur des assiettes.

Démouler les ramequins et les placer à côté.

Terminer par un petit bouquet de roquette et un trait de vinaigrette.

 

Crédit Photo : Olivier Robinet © - Crédit Vidéo : Script-Adour

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