Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Cubisme de Foie Gras, Haricots Tarbais et son coulis de mangue
Recette Réalisée par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France

 

INGREDIENTS (4-5 personnes) :

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 150g de Haricots Tarbais secs
250g de terrine de foie gras
1 dl de jus de cuisson des Haricots Tarbais
6g de gélatine en feuille
1/4 de mangue
1/4 d’avocat
1 tomate
Quelques feuilles de menthe, sel et piment d’Espelette

Pour le coulis de mangue :
1/2 mangue, 1 cuillérée de vinaigre de cidre, sel et piment d’Espelette.
 

PREPARATION :

Détailler le foie gras en tranche de 1 cm.
Couvrir l’intérieur d’une terrine avec un film alimentaire puis garnir le fond et les 2 grands côtés avec les tranches de fois gras.
Peler et détailler la tomate, l’avocat et la mangue en cubes.
Egoutter les Haricots Tarbais en réservant le jus. Chauffer 1 dl de ce jus et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide. Verser sur les Haricots Tarbais et assaisonner.
Ajouter les cubes de tomate, avocat et mangue et mélanger le tout.
Garnir l’intérieur de la terrine avec cette préparation.
Refermer hermétiquement la terrine avec une tranche de foie gras.
Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.
Mixer la demi-mangue et la relever d’un trait de vinaigre de cidre, un peu de sel et de piment d’Espelette.
Démouler la terrine et la trancher délicatement avec une fine lame tiédie.
Disposer chaque tranche sur une assiette et garnir d’un grand trait de coulis de mangue et d’un peu de Haricots Tarbais.

 

Crédit Photo : Olivier Robinet - Crédit Vidéo : Script-Adour

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