Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Creme de Haricots Tarbais et tataki de thon rouge
Recette Réalisée par Hideyuki KOBAYASHI et Hirromi MINE, Restaurant l'Ambroisie

 

INGREDIENTS (4 personnes) :

•  1 bocal de Haricot Tarbais au naturel
•  320 g de thon rouge

Pour la gelée :
•  3 g de gélatine
•  200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau)
•  25 g de sauce soja
•  10 g de jus de citron
•  1 cac ail haché
•  1 cac de gingembre haché
•  10 g de sucre

Pour la marinade :
•  50 g de sauce soja
•  1 cac ail haché
•  1 cac de gingembre haché

Pour la crème de Haricot Tarbais
•  10 g de sauce soja
•  5 g de wasabi
•  100 g de crème
•  Eau et dashi

Pour la décoration :
•  2 gousses ail en chips
•  1 cas noix de cajou
•  1 cas de ciboulette
•  Salade

PREPARATION :
Le thon rouge :
•  Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur

Faire la gelée :
•  Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur.

Les Haricots Tarbais :
•  Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les haricots Tarbais avec le dashi. Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration. Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir.

•  Frire l’ail en chips.
•  Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.

Dressage de l’assiette :
•  Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorez l’assiette avec la crème de Haricots Tarbais.
•  Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.

Crédit photo : Jean Jacques ADER - Crédit Vidéo : Script-Adour

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