Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Carré filet d’Agneau pané au pain d’épices et son flan de Haricots Tarbais
Recette Réalisée par Xavier SPADILIERO

 

 

INGREDIENTS (4 personnes) :
•  1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 100g de Haricots Tarbais secs. 
    Pour la cuisson : 1L de bouillon de volaille et Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau,
    25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
•  15 cl de crème fraîche liquide
•  2 oeufs
•  1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
•  300g de pain d’épices 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
•  Pour la confection du jus: 100g de carottes, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
•  Huile de tournesol vierge, sel et poivre

PREPARATION :

•  Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile.  Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni.  Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.  Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre.  Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
•  Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras.  Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
•  Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
•  Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
•  Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante. C
•  ouper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carotte assaisonnées, et poser le jus autour.

 

Crédit photo : Jean-Jacques ADER - Crédit Vidéo : Script-Adour

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