Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais

 

RECETTES  HARICOT TARBAIS
Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale
Recette par le Chef Pierre Lambinon - Py-r Restaurant à Toulouse

 

• Temps de préparation : 45 min
• Temps de cuisson : 2 h 30 minimum
• Temps de trempage : 12 h

INGREDIENTS (6 personnes) :
•  Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
- Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
- 1 patate douce
- 100 g de pruneaux
- 15 cl de Porto
- Quelques pousses d’épinard
- 1 pomme Golden
- Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre

PREPARATION :

Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.
La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.

 

Crédit photo : Jean-Jacques ADER - Crédit Vidéo : Script-Adour

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